Ricette Tradizionali

Cos’è il Tajine? Il metodo di cottura di base della cucina marocchina

il tajine

Cos’è il tajine? Avrai sicuramente sentito parlare di lui e forse ti sei chiesto cosa sia. Si tratta della base della cucina marocchina, il metodo di cottura per eccellenza, il risultato di piatti eccezionali e succulenti.

Il corrispondente in arabo è طاجين‎  e si traduce con tajin o tajine. Si tratta di un piatto in terracotta decorata dalla forma particolare in cui vengono cucinati la maggior parte delle pietanze marocchine.

La sua origine è berbera, sono stati loro infatti a ideare questo piatto che permette una cottura lenta e continua. I risultati sono delle pietanze morbide e delicate. Soprattutto per quanto riguarda la carne e il più famoso cous cous.

 Il piatto è composto da due parti: la bassa a forma circolare con i bordi leggermente rialzati che contiene gli ingredienti da cucinare e la parte alta con la forma di imbuto rovesciato.

L’idea è quella di mantenere una temperatura costante in modo che ogni ingrediente presente venga cucinato allo stesso modo e che i vari sapori vengano amalgamati naturalmente.

Una volta cotta la pietanza viene servita togliendo il coperchio e presentata solo con il piatto inferiore. La terracotta permette ai cibi di mantenersi caldi anche una volta tolto dal fuoco.

tajine di portata con verdura
Pietanza di verdura in un tajine da portata

Vari tipi di tajine

A questo proposito esistono diversi tipi di tajine. I tajine con il fondo smaltato sono usati esclusivamente come vassoio da mettere in tavola. Mentre i tajine che hanno una superficie ruvida nel fondo sono adatti a essere messi nel fuoco.

Ci sono anche differenti dimensioni per i tajine. Quelli più piccoli sono usati come vezzo estetico per servire bagigi, olive o altre prelibatezze come antipasti. I classici sono invece da portata o da cottura.

Le decorazioni poi seguono l’estro dei vari prodotturi artisti. I motivi spaziano dal classico stile berbero con i vari colori naturali ai disegni più creativi e particolari. In ogni parte del Marocco si possono scoprire diversi stili e metodi di colorazione naturale.

I piatti più conosciuti

Le pietanze più famose cucinate con il tajine sono:

  • mrouzia, gli ingredienti sono agnello, mandorle e prugne;
  • mqualli, con pollo, olive e limone, una pietanza più estiva;
  • cous cous di verdure, di carne o di pesce;
  • kefta, particolare con polpette e pomodorini.
  • frittata berbera dove si aggiungono le spezie, olive e pomodorini freschi.

Le spezie utilizzate di solito variano dallo zafferano, curcuma, aglio, pepe, cannella, cardamomo, cumino e zenzero. Le carni sono il pollo, l’agnello e più raramente il cammello. I pesci sono quelli tipici pescati nei fiumi, laghi o nell’oceano Atlantico.

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