Fra le mille emozioni che porterà sempre con sé chiunque abbia visitato il Marocco, c’è un profumo che si imprime nella memoria. Ogni volta che capiterà di risentirlo, si verrà immediatamente catapultati tra i souk di Marrakech, di Fès o di Essaouira, nei famosi mercati in cui si resta ammaliati dalle montagne colorate di spezie che riempiono i banchi dei mercanti.
Non è necessario essere amanti delle spezie, mi è capitato di accompagnare dei turisti che non le consumavano per allergie o gusti personali, ma di rimanere comunque piacevolmente colpiti da questa esperienza sensoriale. Curcuma, cumino, zenzero, paprika, cannella e varie miscele aromatiche rappresentano una parte importante della cultura gastronomica marocchina.
E sono anche uno dei souvenir più tradizionali ed apprezzati da portare a casa ad amici e parenti. Le spezie occupano poco spazio in valigia, costano molto meno rispetto ad altri prodotti artigianali e, dettaglio non di poco conto, vi permetteranno di rivivere il viaggio anche dopo essere rientrati in Italia. Basta una piccola annusata di ras el hanout (tra poco vi spiego cos’è) o un pizzico di cannella per ritrovarvi immediatamente nelle medine e nelle piazze più vivaci del Marocco.
Come acquistare le spezie nei souk marocchini
Appena si mettono i piedi nei souk, l’attenzione olfattiva e visiva viene catalizzata, come una calamita, dai banchi delle spezie. In grandi contenitori, i commercianti espongono le loro polveri colorate e gli ingredienti essiccati, per un risultato scenografico davvero accattivante. Sfido chiunque a resistere alla tentazione di non scattare una foto, ma resistete almeno alla voglia di infilare la mano dentro ad una piramide di curcuma, mi raccomando!
Vi do il primo consiglio. Non fermatevi alla prima bancarella che incontrate, ma concedetevi la possibilità di guardarle tutte prima di scegliere dove comprare. Per acquistare le spezie di maggior qualità, infatti, bisogna saper riconoscere quelle dai colori vivaci ma naturali, che non appaiano artificialmente accesi. Anche il profumo è un ottimo indicatore di freschezza e qualità. Una spezia fresca sprigiona aromi intensi già a distanza, mentre se l’odore non vi entra ovunque, probabilmente il prodotto è rimasto esposto troppo a lungo. Sempre meglio farsele macinare al momento.
Il secondo consiglio è quello di acquistare piccoli quantitativi di diverse varietà, così potrete portarvi a casa un piccolo ma preziosissimo kit culinario marocchino con cui sperimentare i nuovi sapori una volta tornati a casa e mantenere fresche le spezie.
Tra le spezie che si conservano bene durante il viaggio, ma anche tra le più versatili in cucina, vi consiglio di acquistare il cumino, la curcuma, la paprika dolce, il coriandolo macinato, lo zenzero in polvere e la cannella.
Meno famoso in Italia ma assolutamente apprezzato è anche il ras el hanout che vi ho citato poco sopra, una miscela tradizionale il cui nome significa letteralmente “il meglio della bottega”. In pratica, ogni commerciante può avere una ricetta leggermente diversa, visto che questo mix aromatico si prepara combinando decine di ingredienti per ottenere un aroma che sia allo stesso tempo piccante, dolce e fruttato. Di solito, io lo acquisto in più di un’erboristeria, così mi porto a casa tante sfumature di ras el hanout.
Ovviamente, in valigia assicuratevi che i pacchettini delle spezie siano ben sigillati, sia per conservare al meglio la loro freschezza che per evitare di sparpagliare gli aromi tra i vestiti e gli effetti personali.
Cucinare italiano con le spezie marocchine: quali usare a tavola
Se durante il vostro viaggio in Marocco avete avuto la fortuna di partecipare ad una cooking class, probabilmente avete già imparato come preparare i piatti tipici marocchini, quali ingredienti usare e come servirli. E se vi dicessi che le spezie marocchine possono essere tranquillamente usate anche nella cucina italiana? Ebbene sì, non serve necessariamente saper cucinare ricette nordafricane per utilizzare e amare le spezie che acquistate in Marocco, perché sono molto versatili anche nella dieta mediterranea.
Il cumino, ad esempio, si sposa benissimo con le zuppe di legumi, le vellutate e le uova. La curcuma si abbina perfettamente ai risotti, alle minestre e ai piatti a base di riso. La paprika può arricchire patate arrosto, carni bianche e preparazioni alla griglia. La cannella, che spesso associamo ai dolci, dona quel tocco in più anche se aggiunta al ragù, agli stufati e ai piatti a lunga cottura, proprio come avviene nella tradizione marocchina. Adatto sia alle preparazioni dolci che a quelle salate è lo zenzero in polvere, mentre il coriandolo è quella nota fresca e speziata che arricchisce le salse, le marinature e i piatti di pesce.
Per il ras el hanout dobbiamo fare un discorso a parte. Trattandosi della miscela che meglio rappresenta il Marocco, può essere utilizzata per dare personalità a molte ricette italiane. Ne basta una piccola quantità sull’arrosto, sulle verdure in padella o nel cous cous per ottenere un risultato originale che non stravolge completamente i sapori a cui siamo abituati.
Se volete ritornare in Marocco ogni volta che cucinate, oppure se volete portare in Marocco i vostri amici, regalatevi e regalategli un bel set assortito di spezie marocchine. Non c’è souvenir più azzeccato e originale se volete scartare gli oggetti vari che occupano gli scaffali e portare a casa qualcosa di veramente utile e, soprattutto, buono e profumato. Si viaggia anche attraverso i sapori e il Marocco vi permette di sperimentare nuove tradizioni gastronomiche.
